分鱼服务，是餐厅服务员应控制的服务技能之一。餐厅服务员要想做好分鱼服务，首先应把握所分鱼的种类及其烹调方法，依据其不同的食用方法进行不同的宰割装碟。 分鱼器具
常用的分鱼用存在鱼刀、鱼叉、鱼勺。分鱼配用的餐具应依据鱼的烹调方法而定，如分糖醋整鱼时，因其焦酥，可带鱼骨分用，故而应配用餐叉、餐勺；分干烧整鱼、红烧整鱼、清蒸整鱼时，要将鱼骨、鱼肉分别，故而应配用餐刀剔出鱼骨刺及切割鱼肉，配以餐叉、餐勺用于分鱼装碟。 分鱼请求
分鱼操作前，应先备好餐碟、刀、叉、勺，并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。展现的方式有两种，一种为端托式展现，即餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人眼前，向客人介绍菜肴，在先容的进程中向客人进行菜肴的展示；另一种为桌展，行将烹制好的鱼放在餐台上，而后餐厅服务员向客人介绍菜肴，在先容的进程中，客人也察看到了鱼的外形。待餐厅服务员向客人将鱼展示结束，方可进行分鱼服务。 分鱼的方式
分整形鱼大体有两种办法，一种是在餐台上分，即餐厅服务员向客人展示完后，将鱼转至餐厅服务员处，使鱼呈头朝右、尾朝左，鱼腹朝向桌边，当着客人的面，将鱼进行拆分。另一种是餐厅服务员向客人展示完鱼后，将鱼拿到接手台或配餐室进行分鱼。 分鱼留神事项
分鱼服务时，请求餐刀、叉、勺应用伎俩切当，不得在操作中发出声音；做到汤汁不滴不洒，坚持盛器四处干净卫生；操作时，动作要清洁爽利；鱼骨剔出后头尾相连、完全一直，鱼肉去骨后完全雅观；分鱼装碟时要平均、正确。 分鱼步骤
因为鱼的种类不同跟烹调办法不同，因而分鱼的详细步骤也各不相。
1、糖醋整鱼的分鱼步骤
分糖醋整鱼时，左手握餐勺压在鱼头处，右手拿餐叉从鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。因为糖醋鱼较焦脆，因而在操作时要使劲切当。待鱼肉切开后，将鱼块分装餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上，便可分送给客人食用。分糖醋鱼时，要速度快，由于它属火候菜，如时光距离过长，往往直接影响菜肴的品质
2、清蒸整鱼的分鱼步骤
分清蒸整鱼时，左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾，而后将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，待鱼骨露出后，将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间，刀刃向鱼头，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开，当骨、肉分别后，用刀、叉微微将鱼骨托起放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处，再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合，使之仍呈一整鱼状（无头尾），同时餐叉与餐刀配合，将鱼肉切成10等份（按10人用餐），并用餐叉、餐勺将鱼肉分辨盛于餐碟中送与客人。分干烧鱼、油浸鱼与分清蒸鱼步骤雷同。
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